Приложение к заданию "Сборник кулинарных рецептов"

 Технологическая карта

Бабка картофельная с грибами

1.      Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10                   с 01.11 по 31.12                   с 01.01 по 28-29.02                   с 01.03	309 331 357 387	232
Мука пшеничная	4	4
Маргарин столовый или масло растительное	5	5
Грибы сушеные	15	301
Лук репчатый	29	24
Шпик	16	15
Сметана	13	13
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса полуфабриката	—	300
Маргарин столовый или масло сливочное	3	3
Выход готового изделия:	250

¹ масса вареных грибов

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые су­шеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готов­ности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Вареные грибы и репчатый лук, нарезанный полукольцами, обжаривают со шпиком, добавляют сметану, соль, перец, тушат 5-10 мин.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют растопленный жир, соль, тушеные грибы с луком и шпиком и перемешивают.

В глиняный горшочек, смазанный жиром, кладут подготовленную массу и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Подают в горшочке.

3.       Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделие, запеченное в горшочке;

цвет — светло-коричневый;

вкус, запах — характерный для массы из протертого картофеля с привкусом грибов, шпика и лука;

консистенция — мягкая, плотная.

4.      Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 18 часов.

5.       Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				кКал	кДж
изделия	9,9	18,6	40,6	369	1544
на 100 г	4,0	7,4	16,2	147	617

 

 

Технологическая карта

Драники по-домашнему

1.      Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10                   с 01.11 по 31.12                   с 01.01 по 28-29.02  с 01.03	380 407 438 475	285
Лук репчатый	18	15
Мука пшеничная	5	5
Соль	4	4
Масса полуфабриката	—	300
Масло растительное	20	20
Масса готовых драников	—	240
Масло сливочное	10	10
или сметана	40	40
Выход готового изделия: с маслом	250
со сметаной	280

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160°С, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

3.       Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделия круглой или овальной формы; цвет — светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус, запах — характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения: консистенция — мягкая, плотная.

4.       Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 18 часов.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности

Драники по-домашнему		Бел­ки, г	Жи­ры, г	Угле­воды, г	Энергетическая ценность
					кКал	кДж
с маслом сливочным	изделия	6,1	25,0	46,8	436	1824
	на 100 г	2,4	10,0	18,7	174	728
со сметаной	изделия	7,0	25,6	47,9	450	1883
	на 100 г	2,5	9,1	17,1	160	672

 

Технологическая карта

Кнели картофельные с сыром

1.      Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10                   с 01.11 по 31.12                   с 01.01 по 28-29.02                   с 01.03	147 157 169 183	110
Мука пшеничная	40	401
Яйца	—	10
Соль	4	4
Масса картофельная	—	150
Сыр	33	30
или сыр "Нарочь"	30	30
Масса полуфабриката	—	180
Масса отварных кнелей	—	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход готового изделия: с маслом	210
со сметаной	220

¹ 1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей

2.      Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинирован­ной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаж­дают до 40-50°С, добавляют яйца, муку, соль.

Массу перемешивают, разделывают на лепешки (5 шт. на порцию), кото­рые фаршируют кубиком сыра или тертым сыром, придают форму шариков.

Кнели отваривают в кипящей подсоленной воде.

При отпуске кнели поливают сливочным маслом или отдельно подают сметану.

3.       Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделия круглой формы по 5 шт. на порцию, политы сливочным маслом или сметаной;

цвет — картофельной оболочки белый или беловато-кремовый, фарша — соответствующий сорту сыра;

вкус, запах — характерные для картофеля и сыра;

консистенция — картофельной оболочки мягкая, сыра мягкая, тягучая.

4.       Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.       Сведения о пищевой и энергетической ценности

Кнели картофельные с сыром		Белки, г	Жиры, г	Угле­воды, г	Энергетическая ценность
					кКал	кДж
с маслом сливочным	изделия	7,9	12,3	40,2	303	1268
	на 100 г	3,8	5,8	19,1	144	602
со сметаной	изделия	8,7	8,8	24,1	210	879
	на 100 г	3,9	4,0	11,0	95	397